根据多种Levain吐司的配方，决定尝试用Levain替代原本的波兰种配方来制作生吐司。
根据配方Levain的重量应该在整个吐司面团的40%左右，并且需要在Starter完全成熟后制作Levain。
根据我的Starter习性，一般在喂种后2个半小时开始成熟。因此我提早到晚上6点喂种，8点40左右Starter已经可以漂浮。然后取出40克Starter，加入100克水，100克面粉，和20克糖制作Levain，放置12小时。
第二天早上7:30点，将面团预先混合，9点加入Levain，发酵加折叠到下午1点30。
不小心没注意时间，第二次发酵有些过了，还特意上了一层枫糖。底部也不该加锡纸，感觉底部上色有些失败。
由于之前采用的Country Loaf配方一直有问题，近期参考了其他烘焙师的配方与发酵手法，几次尝试之后意识到了几个问题：
1 由于之前的配方的误导，和很多中文圈的酵种鲁邦种的名称乱用，导致我对Starter与Levain的用法产生误解。正确做法是分出成熟的Starter与需要做面团的部分面粉混合做成Levain，成熟后再放入面团。
2 由于之前的配方误导，导致对于Starter的成熟标志太过单一，基本情况是Starter瓶身产生气泡，香味明显，持续升高或接近最高点，按照新的配方书，需要根据自己的Starter习性来判定最高点所需时间。
3 由于之前的配方误导，对于水解与发酵时间判断有重大失误，之前的配方甚至在没有室温前提的基础下只需要发酵2小时…根据新配方，23-24室温下，在放入Levain之前需要至少先将面粉和大部分的水混合成初始面团水解1.5个小时，再加入Levain剩余水和盐。根据两次尝试，这样混合的面团筋性更加明显，面团含水量比较高的情况下不容易翻车。且在面团混合静置后需要总共室温发酵4个小时。
4 厨师机混合也是ok的，只是个人发现，混合后最好转移到盆中用手揉面大约5到10分钟，这样更加有助于筋性形成，之后静置，再折叠发酵。
由于上次面团发酵失败，Country loaf虽然也发起来了，但是没能做到气球状发酵，因此打算再次尝试。
因为我想尽量节省我的Stoneground面粉，所以脑袋一抽风，想要用从超市买来的bread mix的面粉来做。结果又是大翻车，里面可能加了其他东西，温度也偏高，竟然面筋都无法形成，成了一摊烂面，尝试拯救好几次，最终只能放弃重来。气得我在网上重新订购了12公斤正经的Bakers flour。而这个所谓的Bread Mix还是之后用来做速发酵母的吐司吧……
根据我参考The Perfect Loaf的室温与水温的对应，感觉之前采用28度水温略微过低，室温要在24度以上，水温28度才比较合理。这两天我的室温大约在22-23度，水温应该在30度左右，才比较合理，保证面团温度在25度左右。
预计发酵温度也需要参考面团发酵前的温度，来进行调整。所以这次我们结合一些不同的发酵建议和面团配方，测试从激活酵种到做成面包的完整时间表。
我的计划如下
前天晚上大约11点30左右将酵种提前拿出冰箱，昨天早上6点30，将之前的酵头拿出了冰箱，2小时后，8点30酵头已经可以漂浮，稍微有些软，但是没有流状。
我的珐琅锅已经到了，本来是用这个酵头制作新的Country Loaf面团，没想到其他都没有问题，在面团发酵时又被Cookbook误导，导致5个小时都没能发酵成理想状态，这个面团很可能无法烤成理想状态，不论怎么样都打算尝试烘烤温度，看今天能够烤出个什么东西。
昨天早上约在9点30左右给酵种喂种，回来的时候，1点，酵种已经成熟，用酵种做了一个新的酵头，本来准备晚上做Challah面团，结果过了9个小时也没漂浮。
由此得出，如果酵母在冰箱内保存过，那么需要至少常温下喂两次后才能达到最理想状态，能在短期内做酵头。
所以Challah酵头被我放进冰箱，今早7点拿出后到了10点左右略微漂浮，不想再等，就直接加入了面团。
现在酵种与酵头的已经基本完成了，最完美的制作面团的时间也确定了。
目前不太确定的是将酵种和酵头拿出冰箱后的状态。
根据之前的几次尝试，发现了如下几种情况。
1、如果酵头在入冰箱前已经是漂浮状态，即最活跃状态，放入冰箱冷藏8-9小时后拿出来，大约2-5小时内能恢复漂浮状态。本来是因为太晚不适合做面包才放入冰箱，没想到能够有如此效果。
2、如果酵头在入冰箱前发酵12小时未达到理想状态，在放入冰箱冷藏11小时后拿出来，也能在2-5小时内达到漂浮状态，类似有进一步激活的效果。
今天早上本来是准备做如下尝试：
首先7:30将酵头3号拿出——也就是用喂种前的酵种做成的酵头，常温发酵12小时仍未能漂浮后放进冰箱，冰箱发酵大约11小时后拿出。不抱期望当作测试。
由于酵头3号可能失败，因此准备在8:30喂种后，等待2-3小时用最活跃的酵种喂一个新的酵头。
12点左右将昨天下午放入冰箱的Ciabatta面团拿出来解冻，3点后开始整形。
结果没想到在9:40也就是酵头3号拿出冰箱大约2小时后，酵头3号达到了理想状态。
今早起来第一件事是将冰箱里的酵种拿到常温。
大概一个半小时后做了漂浮测试，酵头一号不能漂浮，我以为冷藏过后失活很多，有放弃的想法，就在8点半喂酵种的时候，将分出的酵种又做了一份酵头，我们称其为酵头3号。
没想到酵头1号在大约11点半时候做漂浮测试又活了过来，因此发酵时间为——8小时常温（其实此时已能漂浮）加9小时冰箱再加5小时常温，恢复活性。所以酵头一号今晚来做Ciabatta的面团，隔夜发酵后再入炉。
而酵头2号由于闻起来酸味太重有点不敢下手做面团，可以先暂时保留在冰箱里，之后再进行处理。
经过3个小时的6次折叠，一号酵种做好的Ciabatta面团完成，放进冰箱发酵24小时后，明天4点再做后续处理。目前面团已经生成了比较大的气泡，而且比较蓬松，希望明天能够变得更加“水嫩”。
今早喂种前，酵种的高度是大约两倍，但是看瓶身痕迹，感觉这应该是晚上升了更高回落到两倍。
此时也做了漂浮测试，并没有漂浮起来，确认12小时后酵母菌已不再活跃——因此如果需要用来做面团应该在酵母菌的上升期快要回落时加入面团中，这样相当于在酵母最活跃的时候喂新的面粉/面团。
今天想要确定大概几小时达到最理想的状态，因此打算每小时观察一次，达到2倍后每20分钟观察一次，再来确定今天是否直接做面团。
仍然是50/84/75的酵种/面粉/水比，将酵种无限趋近于10:9的面水比。
8:40am 刚喂种后的高度
昨晚喂种后5小时，面糊已经达到2倍高度，到了7小时已经回落，因此预计面糊最活跃区间在3到5小时间。
因为酵种已经相当活跃，所以减少喂种间隔到18小时，今早8点30喂种时已经是强烈的香蕉味，面糊流动性很强。
今天准备开始进行12小时喂种，因此改成前一天的面糊与面粉加水到1:2的比例。
所以今天的喂种是保留前一天面糊75克（我一般会在多2到3克左右以防万一）加67克面粉和83克水。
在3小时后也就是11点30开始观察面糊情况，已经达到2倍，还在冒泡泡。
Day 5 喂种前，面糊表面泡泡很多而且面糊流动性特别强。怀疑面糊高度有回落，大概在1.5倍左右。酒味少了很多，但香蕉味很浓。
继续降低前一天的酵种比例到50克，加78克面粉98克水。
准备今天6小时后也就是晚上8点开始观察面糊高度，并且明早8点，也就是18小时后观察面糊高度，若已差不多两倍，则换成早上喂种，晚上观察，若活性很不错，可早晚各喂种一次。
这次尝试我改变了思路，不论喂活喂死，反正我都继续，所以我尝试的思路如下。
Day 1 - 100g水加100克有机黑麦
Day 2 - 喂种前面糊几乎无变化，去掉一半加了50克黑麦和75克水，将比例变成了1:1.25
错误Day 3 - 喂种前面糊已经到接近2倍高度。正确做法跳到Day 5，以下是错误做法：去掉一半加了25克黑麦，25克普通的高筋面粉—应该是有漂白，和63g水。当时想法是如果一天后活跃程度不如前一天证明高筋面粉有漂白剂降低活性，可能需要换面粉。
错误Day 4 - 正确做法跳到Day 5，以下是错误做法：喂种前只有1.5倍高，但仍然采用同样面粉比例继续喂了一天，以确定猜想。
严格说这应该是酵种的第3次尝试了
参考了网上的教程，目前采取的方法如下。
Day 1 - 100g Organic Rye Flour 125g 过滤水。
Day 2 & Day 3 前一天的酵种去掉一半大约110g，加入25g Organic Rye Flour + 25g Bread Flour + 63g 过滤水。
不再等待12小时而是24小时。
